Prag - Hat die Küche seit den Zeiten Savarins Fortschritte gemacht? Dies ist eine Frage, die ich oft höre und auf die ich gern eine überzeugende Antwort geben möchte.

Zum Trost versuche ich, mit den Worten des Charles Monselet aus Brillant-Savarins Buch "Die Physiologie des Geschmacks" zu beginnen: "Wo sind heute die großen Köche? Welche Namen können wir heute in einem Atemzug mit Careme und Robert nennen! Es wird viel gegessen heutzutage, die Gaststätten sprießen nur so aus dem Boden. Hat die Küche dadurch gewonnen? Verloren hat sie! Fast jeder Braten kommt heute aus dem Bratrohr (noch schlimmer, aus dem Konvektomat!)... Grauenhaft!

Die Bemühungen der heutigen Praxis (und unter deren Vertretern gibt es auch kundige Leute) richten sich heute [im Jahr 1820] gänzlich aufs zierende Beiwerk. Alles wird nur fürs Auge gemacht. Heutzutage ist der Küchenchef stolzer auf einen chinesischen Pavillon, der auf einem Berg aus buntem Zucker steht, denn auf einen Karpfen a la Chambord nach den besten Meistern der Kochkunst."

Savarin (1755 - 1826), der für Gourmets ein Heiliger ist, hat es mir ermöglicht, diesen Artikel, statt mit erhobenem Zeigerfinger, positiv und vorwärts blickend zu schreiben. Ich bin ein stolzer Tscheche und überzeugt davon, dass ein Prag voller Michelin-Sterne, eine Welt voller Prager Schinken, Olmützer Käse und unverfälschter böhmischer Speckwürste keine Hirngespinste sind, sondern greifbare Zukunft. Es ist nur eine Frage der Zeit, und das "goldene böhmische Händchen" hat seinen Ruf wieder erlangt.

Es gibt keine guten Schulen und Ausbildungsstätten, heißt es überall. Das mag stimmen, aber das heutige London beispielsweise, mit seinen italienischen Spitzen-Lokalen und den zeitgenössischen Koch-Göttern aus Frankreich, Japan und Spanien, ist voll mit talentierten jungen Köchen und Kellnern aus Tschechien. Und das ist gut so, denn auch unsere Meister von seinerzeit haben "draußen" gelernt.

Die bäuerliche Küche

Der Kommunismus hat die böhmische Küche aufs Land zurückgeworfen; Feinschmeckertum wurde als bürgerliches Vergnügen diffamiert. Familienbetriebe wurden verstaatlicht, und der "Herr Gast" mutierte zum Erzfeind der tschechischen Kellner. Heute befinden wir uns auf halber Strecke. Die böhmische Küche, die unlängst noch Touristen nur für drei Tage mit Entenbraten und Schweinshaxe lockte, hat die Aufmerksamkeit der besten tschechischen Chefköche erweckt, beispielsweise Pohlreich, Sahajdák und Štift. In die Welt hinaus drängt erneut die Küchenschule von Marie Svobodová, einer der herausragenden Persönlichkeiten der böhmischen Kochkunst. Aus dem Möchtegern-Gourmantum, gestern noch eine snobistische Domäne der Neureichen, wird allmählich kulinarische Kunst und ein Kulturgegenstand nicht nur für Weitgereiste. Es gibt wieder echte gebildete Restaurant-Kritiker, und die ersten wirklichen Koch-Stars treten auf den Plan. Den Nach-Wende-Lokalen mit ihrer Vitamin-B-Pacht hat die Stunde geschlagen; die ersten im Wortsinne Familienbetriebe bauen auf Gastronomen, Sommeliers, Chefköche - Betriebe, deren Durchschnittsnote im Restaurant-Führer des Herrn Maurer keine 4 oder 5 ist, sondern eine 2,1!

Böhmische Tüchtigkeit?

Die Prager Restaurants wurden vom deutschen Magazin "Feinschmecker" 2007 erstmals bewertet ("Der Feinschmecker" ordnet Prag als einzige Stadt in einem postkommunistischen Land dem Gourmet-Europa zu). Endlich besuchen die Gesandten des Guide Michelin Prag (der erste Stern soll angeblich im März 2008 vergeben werden), und Gordon Ramsey will in Prag drei Sterne bekommen (bislang hat er stets erreicht, was er angekündigt hatte). Das ist das Maximum, mehr geht nicht. Allem Anschein nach setzt er dabei - mehr als wir - auf die böhmische Tüchtigkeit, das sprichwörtliche "goldene böhmische Händchen" (ohne die wäre eine solche Vision wahrscheinlich auch nicht zu erfüllen). Sieben der besten Lokale werden, nach Maurer, von Tschechen geführt. Dem war bislang nicht so.

Das bestbesuchte Restaurant der Ambiente-Gruppe ist das Café Savoy, wo böhmische Küche serviert wird. Die beliebtesten Gerichte im Savoy sind Kalbsschnitzel mit Bries, Würstchen von den Krejcars, Prager Schinken und Ente. Hut ab auch vor dem Café Imperial. Böhmische Küche, willkommen zu Hause!

Bio hin, Bio her...

Wenn der tschechischen Gastronomie auch goldene Zeiten bevorstehen, muss man doch sagen, dass die real existierende böhmische Hausmannskost, wie sie zu Hause zubereitet wird, unter aller Kritik ist. Das Problem ist die Zugänglichkeit guter Nahrungsmittel.

Der Normalverbraucher, in der Mangel der Hypermarkt-Kultur, hat keinen blassen Schimmer, was er da kauft. Er mag ahnen, dass die allgegenwärtigen "naturidentischen" Aromen trotz dieses Prädikats eigentlich chemisch-künstliche Aromen sind. Er weiß nicht, dass die Bezeichnung Klasse nicht bedeuten muss, dass es sich um ein Qualitätsprodukt handelt, sondern nur, dass es in irgendeinem Punkt "von höherer Qualtiät" ist als gewöhnliche Lebensmittel und manchmal auch geläufige Ersatzstoffe enthalten kann (z.B. Soja in Fleischwaren). Um die Qualität und Herkunft der Rohstoffe kümmert sich niemand. Wer in einen BIO-Laden kommt, umgeben von Regalen mit Soja-Konserven und getrockneten Hülsenfrüchten, kommt sich vor, als wäre er in der Abteilung für Kranke oder Vegetarier gelandet. Die lauthals verkündeten Prädikate "gesünder" und "ökologisch" schaden den Bio-Proukten aus Sicht des normalen Verbrauchers eher. Echt Bio heißt vor allem leckerer und frischer. Das versteht man, wenn man einmal zum Einkaufen nach Österreich fährt, das über den am besten entwickelten Markt mit Bio-Produkten verfügt.

Aufgeblähter Schinken

Die durchschnittliche tschechische Hausfrau kauft nie zartes, abgehangenes Rindfleisch. Sie würde im Traum nicht ahnen, dass der wie reinstes Fleisch aussehende Schinken mit Wasser, Stärke und Verdichtungsmitteln aufgebläht wurde, um 50 Prozent mehr zu wiegen. Der "Debreziner" Braten (den ich heute zuhause im eigenen Kühlschrank entdeckt habe!) sieht für den Laien aus wie ein massives Stück mageres Fleisch. Gut festhalten! Er enthält 65 Prozent Fleisch, ein gutes Drittel bilden die unter der E-Gruppe versteckten unterschiedlichsten Farb-, Verdickungs- und Ersatzstoffe, Soja und Wasser!

Einen echten Prager Schinken kann man heute nirgendwo kaufen. Dabei war er einmal der Gipfel der Selch-Kunst und weit über die Grenzen berühmt: eine komplette Keule feinstes Schwein mit 75 Kilogramm Schlachtgewicht, drei Wochen in Salz eingelegt und biologisch gegoren. Der heutige Fleischproduzenten-Verband setzt sich dafür ein, dass als Prager Schinken Schweinefleisch anerkannt wird, mit einer Armee von E-Stoffen und in Plastikfolie und Konserven abgepackt, so wie es zu Zeiten der kommunistischen Fleischkombinate war. Ich bin kein Befürworter des lächerlichen Namensrechts am "smažený sýr" (gebackener Käse) und halte auch nichts von den Bemühungen tschechischer Hersteller, die geschützte Herkunftsbezeichnung für spišské párky (Zipser Würstchen, traditionell aus der Ostslowakei) zu erhalten. Das ist absurd. Wer in unserem Land weiß schon, wie jene Zipser Würstchen ursprünglich aussahen? Sicher nicht so, wie die heute industriell hergestellten Namensvettern. Wer 40 Jahre lang Abfall herstellt und ungestraft von der historischen Bezeichnung schmarotzt, sollte keine Chance bekommen. In diesem Sinne bete ich gen Brüssel.

Jetzt werde ich symbolisch diesen "Debreziner" wegwerfen, die Plastikverpackung im Sinne der Mülltrennung getrennt. Oder gehört beides in die Plastik-Tonne? Ich bin mir gar nicht so sicher...

Der Autor

Tomáš Karpíšek ist Gründer der Restaurant-Gruppe Ambiente Restaurants, die unter anderem das Prager Café Savoy betreibt.

Der Artikel erschien ursprünglich in der tschechischen Wirtschaftszeitung Hospodářské noviny (Prag), Übersetzung und Wiederverwendung mit freundlicher Genehmigung des Autors.